抹茶酥|Green Tea Pastry【用點心做點心】杜佳穎老師


用點心做點心 自己動手最開心 歡迎收看今天”用點心做點心” 我是主持人瑋瑜 中秋節又要到了 這一種月圓人團圓的時刻 最適合大家一人一個小點心 自己做的 一起來分享品嘗 可是過去吃月餅 蛋黃酥 好像都比較重油 重甜一點點 需要有一些調節解膩 所以今年要教大家做的 中秋節應景小點心 要把茶的滋味融入 讓大家有一個 不一樣的香醇變化 是什麼點心呢 趕快來歡迎今天的點心老師 歡迎佳穎 大家好 我是佳穎 佳穎老師 今年中秋節 要陪我們一起過了 而且要做的點心它也算是酥餅 酥皮類的 對 油酥 油皮類的 包入內餡 可是剛剛說今年要加入茶滋味 對 因為我很喜歡吃抹茶的甜點 我也超愛 對 因為我覺得它苦苦的 香香的 覺得味道非常地提升 而且什麼點心 甜點類 加一點抹茶進去 好像就可以讓它不會那麼膩 比較香醇 吃起來的順口度也會比較地好 所以今年要教大家做的 抹茶的滋味 除了在皮上面 內餡也是抹茶的 對 內餡是抹茶餡 所以它就叫作”抹茶酥” 到底要用到哪一些材料呢 先一起來看看 好 所以就材料上面看起來 雖然今天加入了抹茶粉 內餡是用抹茶餡 對 可是油酥 油皮 它都是很基本的做法 對… 所以你今天也可以藉著 教大家做抹茶酥來複習一下 油酥 油皮的做法 你就可以去找 找之前有教過大家做那個 蛋黃酥也有 蛋黃酥 芋頭酥 然後我記得還有 綠豆椪 香妃酥 綠豆椪 對 都有 好多… 我們做過好多油酥 油皮類的 所以你就可以去選擇 我今年想要吃什麼口味 或者是你可以做很多種口味 反正油酥 油皮的做法 是一樣的 來去做你內餡的變化 今天就開始教大家做了 對 我先做油皮的部分 因為油皮做好之後要經過一個 鬆弛 對 我先戴手套 好 仔細看 這也算是一個 年度總複習 對…先把油皮的中筋麵粉 我先來過篩一下 好 對 所以油皮要用大的還是小的 用大的好了 因為我要經過一個揉 我先把它過篩 過篩 我今天的油脂我是用無水奶油 你也可以用豬油 可是現在吃素的人比較多 我就是把豬油替換掉 變成無水奶油 如果我要用豬油 是一樣的比例嗎 一樣的比例 對 當然用豬油會比較酥 對 好 把無水奶油跟麵粉 稍微拌一下 接著我加入的是細砂糖 對 油皮 油酥的做法都大同小異 只是說油酥的話它是沒有加水 油皮裡面還會再多加水 好 揉一下之後水 水不要一次下 還是要抓一下它的軟硬度 所以老師剛先下了一半左右 對 稍微讓它揉一下 你可以在盆子上面揉也可以 就是在桌子上面都可以 現在很多人家裡面都有攪拌機 或是麵包機都可以 幫助 輔助我們做揉製的動作 也是很方便 麵包機就可以直接 它就有槳 對… 就可以打變成麵糰的功能 好 繼續再揉一下 揉到什麼程度 像你耳垂那樣子的軟硬度 耳垂的軟硬度 嫩嫩的… 或者像嬰兒皮膚的感覺 對 稍微揉一下 讓水都吸收進去 所以油皮要揉到三光嗎 對 三光 三光 三光是盆子光 手光 麵糰光 對 稍微揉一下 油皮的做法就非常地簡單 它只要就是揉均勻就好了 如果你覺得這裡面的盆子 比較沒辦法做揉製動作的話 你也可以把它 桌上去讓它揉一下 揉到稍微讓它光滑就可以 油皮要先做的原因 是因為它需要時間鬆弛 鬆弛 對 它需要鬆弛 雖然用的是中筋麵粉 可是它的筋性會非常地出來嗎 沒有像高筋那樣子可是還是會 你鬆弛之後它會比較好操作 整形的話比較容易整形 有些人很喜歡用豬油 來做這些酥油皮類的 因為會覺得說比較有古早味 對 可是現在比較 店家的話會比較少用到純… 豬油 對 再揉一下 感覺麵糰有Q的感覺出來了 對… 有Q度出來的話就是要讓它 鬆弛一下 鬆弛個30分鐘是最好的 好 等一下會比較好操作 麵糰開始有光的感覺出來了 對 它不像麵包要那麼地光滑 對 好 這樣子就差不多了 我等一下就讓它先休息一下 好 這樣子 OK 好 就可以放在盆子裡面 我需要蓋個什麼東西嗎 最好是蓋個保鮮膜 要不然上面它會乾掉 對 這樣子 好 蓋一個這個 玻璃蓋蓋起來 好 OK 這個就放在旁邊讓它休息 好 我們要來處理 我要來做油酥 油酥的話我是用低筋麵粉 低筋麵粉 對 把它過篩 我裡面會加一點抹茶粉 我如果要省事的話 我可不可以兩個都用中筋麵粉 最好不要 對 因為我不要讓它有筋度 我是要讓它有酥度 對 所以油酥的部分就用低筋麵粉 對… 如果你是要做蛋黃酥 芋頭酥 抹茶粉這邊就不加了 對 你用芋頭酥的話 你可以用一點芋頭醬 或芋頭粉 對 好 一樣 無水奶油 或者是豬油都可以 你就稍微讓它揉製一下揉均勻 油酥就是像這樣完全沒有水分 對 完全沒有水 稍微揉一下 抹茶粉下去超香的 很香 我如果要好一點 我是不是可以用現在 很多超市有賣那種什麼靜岡 對 靜岡的 宇治 是 對 就是它不可以有糖 或者是有含奶 它有一些都已經調好三合一的 你要找純的 所以不能用那種沖泡的 不行 要純的抹茶粉 好 一下子它就揉均勻了 它不用鬆弛 它這個不用鬆弛 油皮的話要鬆弛 對 好 接著我先來把餡料 稍微分一下 今天有點算是餡中餡的感覺 因為除了抹茶餡 它還是豆沙 這是抹茶口味的 如果找不到抹茶口味 我可以用一般豆沙嗎 可以用白豆沙 或者是用紅豆沙也可以 抹茶配紅豆也是很好吃 烏豆沙 對 對…抹茶紅豆 對 這種耐烤麻糬 對 它不會爆 它烤的過程不會爆 它有口味的分別嗎 這是黑糖口味 這可以直接吃 也很好吃 真的嗎 我剝一小塊起來吃吃看 好香 因為大家現在對於餡料 會覺得說單吃餡太甜 我增加一個麻薯的口感 又比較不會那麼甜膩感 好 所以像這樣的麻糬 買來就是一顆一顆的嗎 一顆一顆的 對 好 要把它 這個我吃過 放旁邊好了 要把它算是內餡包麻糬 對 我的餡料分一顆差不多是 25公克 25 你大小顆你自己可以做調整 25克左右 好 我就把它先搓圓 這個耐烤麻糬一顆大概是多重 我看一下多重 你可以用一顆或半顆 這差不多是10公克 所以今天的餡料還滿多的 把它包進來 這樣子一顆一顆把它包進來 所以25加10 兩個加起來應該是35 對 因為大家都喜歡吃餡多一些 對 我就把它包起來 今天示範五顆好了 好 這包有沒有什麼技巧 才不會讓它烤的時候爆出來 盡量把它置中 就把它平均放 置中 所以收口一定要收緊實 對 不然你麻糬可能烤的時候 就會跑出來了 你一次也可以做多種餡料 甚至你不喜歡麻糬 你也可以換成其他的 譬如說你可以用烤過的蛋黃 對 就變抹茶口味的蛋黃酥 對 包進來 好 這樣子包好了 蛋黃的處理方法 就參考之前 教大家蛋黃酥的那一集 對… 好 接著我就要來分油皮跟油酥 對 油皮的話一個差不多是40公克 好大 油皮40公克 為什麼 因為我要把它 等一下 所以一次是做兩份麵皮的意思 對 40公克 我也是示範幾個 我們示範三個好了 三個 好 這樣子 好 好 這個就先讓它休息一下 OK 好 油皮好了之後 我接著來分油酥 油酥是20公克 20 就是一半的意思 對 一半 當然是油酥多一點 你會比較酥 對 當然就 另外一個缺點就比較油 對 好 20公克左右 好 把它都分好 所以你看顏色不一樣 是不是就可以想像說 它等一下會有漸層 對 會有漸層 就有點像芋頭酥的概念 對… 所以忘記芋頭酥怎麼做 也可以從今天再來複習一下 好 分好了 都先把它弄圓 接著我來油皮包油酥 中秋節的時候 不一定要去外面買月餅 自己做的更有心 就把它學起來 好 每年都送蛋黃酥 今年就要送一點比較不一樣 對啊 好 包起來 建議做這個的時候 不要在太熱的環境 要不然怕油酥太熱都融掉了 對 好 這樣子揉一下 然後包進來 包起來 好 包好了之後我要來做 這 好 在包 自己在家裡做的時候 包好我需要讓它再休息一下嗎 這時間不用休息 對 好 我先來做 先壓平 對 壓平然後推 有沒有看到漸層了 對 好 接著我要把它捲起來 就是牛舌餅狀捲成長柱狀 對 先一次 好 再來 壓扁再來 建議大家一次做起來 鬆弛好再來 每做一次鬆弛一次是最好的 對 所以剛剛包不用鬆弛 可是如果你有 你就要讓它休息 休息一下 最好是上面要蓋保鮮膜或者是 鋪塑膠袋 好 捲起來了 好 這樣子第一次了 接著第二次 再回到第一個 對 所以一次大量做的話 你就不用另外再等時間鬆弛 你就可以一次做完了 它鬆弛時間也差不多夠了 對 好了 接著我要把它 第二次 綠色更明顯了 對 就是感覺油皮被撐得好薄 對 好了 捲起來了 我要捲起來 如果我不小心把油皮 怎麼辦 就真的不能太用力 不然就是會醜醜的 對 好 這樣子 也是讓它休息一下 再來壓扁 也是一樣推開來 輕輕地 不用太用力 輕輕地它也會比較平均 好 捲起來 好 就變胖胖捲 對 好 再來 我都從中間推 這樣子讓它平均 好 接著捲起來 所以第二次會 對 比較長 它的層次也會比較多 好 這樣子讓它鬆弛 差不多10到15分鐘 對 如果你一次大量做 你做到最後一個再回頭第一個 鬆弛時間就夠 就差不多了 好 這樣子好了之後 我要來包了 包餡了 用一個鋸齒刀切一下 我可以看一下中間嗎 你看它就是一圈一圈地 好像有層次 螺旋狀 對… 好像千層酥的 捲心酥的感覺 這就是 對 好 接著要來包入內餡了 好 瑋瑜要不要試試看 你來包 好 我有一圈一圈的放在下面 切面朝下 對 切面朝下 如果你鬆弛夠的話 它比較不會破 對 我就這樣子包了 好 轉它… 然後收口收起來 對 收口收起來 收緊 好 這樣子就可以了 好漂亮 對 好 接著我就可以把它放到 烤盤上面壓一下 好 我來試試一顆看看 老師 我這樣麵皮會不會太小 可以 因為最後用推的 壓扁 好 這樣子推… 我要來收了 有點難度 要練習一下 要練一下 你就是一直轉它… 我是用我的這邊 下面這樣 用這邊 對… 這樣子 好 包起來 這包越包就會越快 收口收起來 可是因為有比較緊一點 因為我們都沒有鬆弛 有比較緊一點 要不然會更順利 好像也還可以 可以… 是不是 對 也有個樣子 反而反過來比較好看 已經 瑋瑜看了八年了應該很厲害了 好 好 是不是烤箱要準備預熱了 要 用180 180去預熱 180 180 對 好 所以上下火180 烤箱預熱 預熱10分鐘到15分 再這兩個包起來 對 我再包一下 如果你單只要吃餡料的話 你也可以不用包這個麻糬 對 你喜歡吃芋頭 地瓜 就全部豆沙餡也可以 對 好 包起來 如果你鬆弛夠就不會那麼地緊 就會更好包一些 好 老師剛說包地瓜餡也滿養生的 也可以… 好 要壓一下 對 這樣子就可以把它送進烤箱 用180 180烤25到30分鐘 好 就把它送進去了 25到30分鐘 來看看我們的抹茶酥 已經烤好了 你看上面 它烤出來之後 它的酥酥的你有沒有看到 螺旋狀 它會有一點點油酥 油皮會分開 所以出來就會除了有渲染的 效果之外 它還有一層一層的層次效果 在這邊 這就算是烤得很漂亮的 很漂亮 所以我如果要這麼漂亮的話 我鬆弛時間一定要夠 要夠 捲出來的形狀才會漂亮 好 怎麼樣判斷它熟度OK了沒 你如果要出爐的時候 你先稍微摸一下 當然不可能像冷卻之後 這麼地酥 就是會有一點硬度 有一個硬殼在就可以了 不是軟軟的 所以如果摸下去還軟軟的 我繼續烤 對 繼續燜一下 參考時間就是25到30分鐘 好 所以像這樣子的一個抹茶酥 就是很漂亮的一個成品 待會兒要來吃吃看 不過在這之前 今天到底用到哪一些材料 還有做法提醒 一起來總複習 剛剛看外表 現在來看看斷面 很漂亮 你看它就三層 中間黑糖麻糬 再上面是抹茶餡 再上面就是我們的酥皮 一層一層的 內餡好飽滿 好 我就要來吃吃看 好香喔 中秋節的時候吃一個 自己做的抹茶酥配個茶 油皮 油酥的部分是酥酥鬆鬆的 內餡我覺得它的抹茶味 也會讓雖然是豆沙 可是不會很甜膩 麻糬好好吃 黑糖麻糬搭配得好 原來抹茶跟黑糖這麼地搭 對 而且你看用耐烤麻糬 對 它真的沒有爆 沒爆… 所以運用一些材料 有一些做法上面的技巧 口味上面的搭配的話 你也可以做出這樣 非常不一樣滋味的中秋節點心 自己在家裡一定要試試看 在這邊瑋瑜跟佳穎 也一起祝大家中秋節快樂 謝謝大家收看 下禮拜見 Bye Bye…

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